Acide citrique : acide et agent de contrôle du pH le plus largement répandu dans l'industrie alimentaire. Il s'agit d'une substance acidifiante qui rehausse aussi le goût des aliments.

Acide L-ascorbique (Vitamine C) : vitamine, antioxydant naturel ou synthétique, à l'état libre dans les fruits et les légumes frais. Antioxydant, stabilisateur de couleur et agent de traitement des farines. Puisqu'elle présente des propriétés antioxydantes, cette substance est utilisée notamment dans les jus de fruits pour en préserver la fraîcheur.

Acide malique : acide alimentaire important, très présent dans les fruits et les agrumes. Il présente d'excellentes propriétés gustatives lors des mélanges, et, plus long en bouche que l'acide citrique, il masque bien les arrière-goûts. Il s'associe bien aux arômes et essences, présente des propriétés chélatantes avec les métaux lourds, une haute solubilité et une faible hygroscopicité, facilitant ainsi son stockage et sa manutention. Son faible point de fusion permet une incorporation aisée.
L'acide malique a une acidité apparente importante, pour une dissipation plus longue en bouche que l'acide citrique. Ceci est particulièrement intéressant dans le cas d'utilisation d'édulcorants intenses, également très longs en bouche.

	Conservateur / antimicrobien : des études de Bartek ont montré des propriétés de conservation et bactériostatiques de l'acide malique dans les préparations en poudre pour boissons, dans les saucisses de poisson… L'acide malique permet de baisser le pH pendant l'étape de stérilisation, d'en diminuer le temps et la température, permettant ainsi une meilleure conservation des arômes. Il intervient en synergie avec les antioxydants contre le rancissement, et diminue l'oxydation des antioxydants en formant des complexes avec le cuivre et d'autres métaux.
	Préparations en poudre : la haute solubilité et la faible hygroscopicité de l'acide malique, ses propriétés et son comportement lors des mélanges le conduisent à être largement apprécié dans les mélanges à reconstituer.
	Boissons à faibles calories : la présence en bouche de l'acide malique permet de masquer les arrière-goûts des édulcorants intenses utilisés dans les boissons « légères ».

Source :
http://sm.coppier.free.fr/additifs/index.php3
http://195.68.24.130/UNIPEXINS/FRA/htm/frames/frame_cata_alimentaire.htm

Agents conservateurs : substances dont l'effet direct retarde ou empêche d'indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération.

Amidon de maïs modifié et polysaccharides : Les principaux polysaccharides utilisés dans les produits alimentaires sont le saccharose, comme édulcorant naturel ; l'amidon, comme agent gélifiant ; les composés cellulosiques, comme liants ; et la pectine, comme émulsifiant. Ceux qui nous intéressent ici sont l'amidon et la cellulose. La capacité de l'amidon à se gélifier sous l'action de la chaleur est la principale raison de son utilisation dans les produits alimentaires. L'amidon provenant des céréales et des pommes de terre a toutefois un inconvénient : la rétrogression, qui donne au produit final une texture granuleuse et compacte. Pour remédier à ce problème, l'industrie chimique a mis au point plusieurs procédés pour modifier les propriétés gélifiantes de l'amidon et éviter ces textures indésirables. Ces procédés font appel à des composés biochimiques ou à des agents chimiques et physiques qui produisent des « amidons modifiés » permettant d'obtenir la texture souhaitée pour les produits finis.
Les progrès réalisés ces dernières années dans la technologie de production des polysaccharides ont permis d'élaborer des produits de haute technologie pour répondre aux besoins des consommateurs et de l'industrie. Les polysaccharides sont principalement utilisés comme épaississants, stabilisateurs, liants, agents gélifiants et substituts de matière grasse dans la fabrication d'un large éventail de produits alimentaires.
Obtenus par un traitement physique, ces amidons ont les propriétés des amidons modifiés sans avoir été traités par des procédés chimiques ou enzymatiques. Ils représentent incontestablement une percée dans la technologie des amidons, car ils donnent la possibilité d'étiqueter « ingrédient naturel » l'amidon ajouté dans une préparation alimentaire.
Les amidons fonctionnels natifs obtenus par un procédé physique - et non chimique ou enzymatique - sont réputés résistants à la chaleur, au cisaillement et à l'acidité (pH), ils ne s'altèrent pas pendant la conservation, ont une texture lisse et non pâteuse. Ils sont également commercialisés pour introduire des saveurs fines et distinctives dans les produits alimentaires. Ils peuvent être utilisés dans les produits laitiers, les soupes, les condiments, les assaisonnements, les sauces à pH élevé ou bas, les aliments pour bébés et les préparations à base de fruits. Le processus qui assure la l'efficacité du produit permet aussi de rehausser les saveurs de beaucoup d'aliments. Grâce aux qualités de ces amidons, l'industrie alimentaire peut créer de nouveaux produits et améliorer l'offre de produits existants en proposant de nouvelles formules et de nouvelles saveurs.
Il est encore difficile de déterminer comment réglementer les nouveaux amidons, car, pour une raison évidente, les amidons fonctionnels natifs n'entrent pas dans la définition actuelle des « amidons modifiés » de la Directive sur les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. En effet, la technologie alimentaire, lorsque la réglementation a été établie, ne permettait pas de donner à l'amidon les propriétés souhaitées sans un traitement chimique. Par conséquent, la législation définit les substances obtenues après un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons comestibles comme des « amidons modifiés ».

Source : Application alimentaires des nouveaux polysaccharides
Miguel Vega est titulaire d'une maîtrise en industrie agro-alimentaire et ingénieur agricole diplômé de l'école polytechnique de Madrid.
http://www.jrc.es/iptsreport/vol20/french/FOO1F206.htm

Antioxydants : molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s'agir d'altérations dues à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes. On les retrouve principalement dans les fruits et légumes, mais on en trouve également dans le thé et le vin.

Benzoate de sodium : sel de l'acide benzoïque , c'est un agent antibactérien approprié pour la nourriture et les boissons qui se situent naturellement dans l'intervalle de pH en dessous de 4,5. Il agit également comme fongicide et peut entrer dans la composition de certains emballages en contact avec les denrées.

Cellulose : La cellulose est la paroi cellulaire spécifique aux végétaux. C'est ce sucre qui procure aux cellules végétales leur structure solide. C'est un agent épaississant. L'humain ne digère pas ce polysaccharide.

Colorants : ajoutent ou redonnent de la couleur aux aliments. Ils cachent souvent un défaut de qualité du produit.

Folacine : communément appelée acide folique ou folate, elle fait partie des 8 vitamines B (B9) et contribue à la croissance et à la division des cellules du corps humain. On la retrouve dans les légumes verts, la viande, le foie et les œufs. Elle est recommandée aux femmes enceintes parce qu'elle diminue les risques de spina bifida, une maladie qui touche le tube neural. La teneur en folacine est déterminée en fonction de la teneur en acide folique et en ses composés apparentés présentant l'activité biologique de l'acide folique. Elle est calculée en microgrammes d'équivalent d'acide folique.

Source : Santé Canada
Nutrition pour une grossesse en santé
http://www.hc-sc.gc.ca/hpfb-dgpsa/onpp-bppn/national_guidelines_int_f.html

Gélatine : La gélatine est une substance protidique obtenue à partir du collagène des tissus conjonctifs des animaux soumis à l'action prolongée de l'eau bouillante. C'est un gélifiant.

Source : Jean-Sébastien Verreault (DID-1903, Automne 2000)
Références : Le Petit Robert ©1993
http://sm.coppier.free.fr/additifs/index.php3 , site d'un particulier
http://encyclo.voila.fr/ , site de l'encyclopédie Hachette virtuelle sur Voilà.

Gluconate de fer : source organique de fer qu'on utilise dans les suppléments. On s'en sert également comme agent colorant des olives noires, auxquelles le gluconate de fer donne une couleur uniforme.

Glycérine : un des éléments composant les matières grasses. Cette substance permet de maintenir la teneur en eau de certains aliments. On l'utilise notamment dans les produits de cuisson.

Gomme : La gomme est une substance glucidique d'origine végétale qui gonfle en présence d'eau formant ainsi des solutions visqueuses.

Gomme arabique : Gomme qui correspond au produit cicatrisant de l'écorce des Acacia sp., les arbres caractéristiques de la savane africaine. C'est aussi un gélifiant mais, en plus, c'est un épaississant et un agent stabilisant retardant la cristallisation du sucre. Hypersensibilité chez certaines personnes ; réduirait le taux de cholestérol dans le sang.

Gomme guar : Elle est fournie par l'albumen (tissu nourricier de la graine des angio-spermes, les végétaux à fleurs dont les graines se développent à l'intérieur d'un fruit) d'une légumineuse, Cyamopsis tetragonoloba, provenant d'Afrique ou d'Asie. Elle est formée de chaînes de molécules de mannose portant chacune latéralement une molécule de galactose. C'est un gélifiant. À forte dose, elle provoquerait des nausées, des flatulences et des crampes abdominales.

Gomme xanthane : Le xanthane (dibenzopyrane) est un composé hétérocyclique, de formule CH₂(C₆H₄)₂O. La gomme de xanthane est sécrétée par Xanthomonas campetris, une bactérie se développant sur des végétaux de la famille des brassicaceae, ayant comme membres vedettes les plantes fournissant les grains de moutarde, les radis et les navets. On dit que c'est le sucre de maïs qui est transformé en gomme de xanthane. C'est un gélifiant et un épaississant. Elle provoquerait une augmentation du transit intestinal.

Hydrates de carbone (glucides) : Ils comprennent les sucres et l'amidon. Ils sont une source importante d'énergie pour le corps humain et se composent de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, par exemple C₆(H₂O)₆. Dans la nomenclature moderne, le terme glucide sert à désigner l'ensemble de ces molécules. Les glucides les plus simples sont les monosaccharides ou sucres simples, par exemple le glucose et le fructose. Les disaccharides sont composés de deux sucres simples. Les sucres complexes sont composés de plusieurs sucres (amidon : plusieurs glucoses).

Lipides : Les principaux lipides sont les acides gras (chaînes d'atomes de carbone) et les graisses (union d'acides gras et de glycérol). Ils se composent d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (en faible quantité).

Mono et diglycérides : ils permettent notamment d'agir comme agents émulsifiants. Ils rendent le pain plus doux, le caramel moins collant, etc.

Proprionate de calcium : utilisé dans les pains pour empêcher la formation de moisissures. Il s'agit d'un sel organique de calcium qui ne présente aucune toxicité.

Protéines : Ce sont des molécules géantes et complexes formées à partir de plus petites molécules appelées acides aminés. Elles contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène en plus de l'azote. La structure générale est :

Environ vingt (20) acides aminés portant des groupements R distincts se retrouvent dans les protéines du corps. Une protéine donnée ne contient pas nécessairement tous les différents acides aminés. Ils servent à la construction et à la réparation des différents tissus humains.

Sorbate de potassium : substance chimique qui agit comme fongicide et antibactérien.

Sorbitol: Sorbitol est classifié comme un alcool de sucre. Il n'est pas toxique et contient le même nombre de calories par gramme que le glucose. Le corps ne peut le métaboliser. Il n'augmente donc pas la glycémie (taux de glucose) ni ne fait augmenter le taux d'insuline. Il peut donc remplacer le sucre pour les personnes diabétiques, car il a un goût sucré.

Tartrazine : colorant azoïque (jaune). Il peut être utilisé avec le bleu synthétique pour faire la couleur verte des sirops de menthe.
Sel trisodique de l'acide (sulfo-4' phénylazo-1')-4 (sulfo-4 phényl)-1 hydroxy-5 pyrazolecarboxylique-3

Triglycérides: Ils sont formés de trois molécules d'acides gras attachés à une molécule de glycérol. Ce sont les graisses accumulées par les cellules adipeuses de l'organisme.